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猪肉盖板肉是后腿骨上部,紧贴臀部肉皮的一块长方形肉,一端厚,一端薄,肉质较老。
盖板肉要斜切,猪肉的肉质比较细、筋少,如横切,炒熟后变得凌乱散碎,如斜切,即可使其不破碎,吃起来又不塞牙;猪肉不宜长时间泡水;盖板肉烹调前莫用热水清洗,因猪肉中含有一种肌溶蛋白的物质,在15摄氏度以上的水中易溶解,若用热水浸泡就会散失很多营养,同时口味也欠佳。
猪肉不同部位肌肉特点及烹饪运用
1、猪头。包括眼、耳、鼻、舌、颊等部位。猪头肉皮厚,质老,胶质重,宜用凉拌、卤、腌、熏、酱腊等方法烹制。如酱猪头肉、烧猪头肉。
2、猪肩颈肉。也称上脑、托宗肉。猪前腿上部,靠近颈部,在扇面骨上有一块长扁圆形的嫩肉。此肉瘦中夹肥,微带脆性,肉质细嫩。宜采用烧、卤、炒、熘,或酱腊等烹调方法。叉烧肉多选此部位。
3、颈肉。也称槽头肉、血脖。猪颈部的肉,在前腿的前部与猪头相连处,此外是宰猪时的刀口部位,多有污血,肉色发红,肉质绵老,肥瘦不分。宜做包子、蒸饺、面臊或用于红烧、粉蒸等烹调方法。
4、前腿肉。也称夹心肉、挡朝肉。在猪颈肉下方和前肘的上方。此肉半肥半瘦,肉老筋多,吸水性强。宜做馅料和肉丸子,适宜用凉拌、卤,烧,焖、爆等方法。
5、前肘。也称前蹄膀。其皮厚、筋多、胶质重、瘦肉多,常带皮烹制,肥而不腻。宜烧、扒、酱、焖、卤、制汤等。如红烧肘子、菜心扒肘子、红焖肘子。
夹子肉是猪前腿上方猪脖子后面的肉。
猪肉的不同部位肉质不同,一般可分为四级:
1、特级:里脊肉;
2、一级:通脊肉、后腿肉;
3、二级:前腿肉、五花肉;
4、三级:血脖肉、奶脯肉、前肘、后肘。
分类:
1、里脊肉:是脊骨下面一条与大排骨相连的瘦肉,肉中无筋,是猪肉中最嫩的肉。
2、臀尖肉:位于臀部的上面,都是瘦肉,肉质鲜嫩,一般可代替里脊肉。
3、坐臀肉:位于后腿上方,臀尖肉的下方臀部,全为瘦肉,但肉质较老,纤维较长。
4、五花肉:为肋条部位肘骨的肉,是一层肥肉,一层瘦肉夹起的。
5、夹心肉:位于前腿上部,质老有筋,吸收水分能力较强;在这一部位有一排肋骨,叫小排骨。
6、前排肉:又叫上脑肉,是背部靠近脖子的一块肉,瘦内夹肥,肉质较嫩。
7、奶脯肉:在肋骨下面的腹部,结缔组织多,均为泡泡状,肉质差。
8、弹子肉:位于后腿腿上,均为瘦肉,肉质较嫩。
9、蹄膀:位于前后腿下部。
10、脖子肉:又称血脖,这块肉肥瘦不分,肉质较差。
11、凤头肉:这个部位肉质细嫩、微带脆、瘦中夹肥。
12、眉毛肉:这是猪胛骨上面的一块重约一斤的瘦肉,肉质与里脊肉相似,只是颜色深一些。
13、门板肉(又称梭板肉、无皮坐臀肉):肥瘦相连,肉质细嫩,颜色白,肌纤维长。
14、盖板肉:连结秤砣肉的一块瘦肉。
15、黄瓜条:与盖板肉紧密相连。
16、腰柳肉:是与秤砣肉连结的呈条状的肉条。肉质细嫩,水分较重,有明显的肌纤维。
17、颈背肌肉:指从第五、六肋骨中间斩下的颈背部位肌肉。
18、前腿肌肉:指从第五、六肋骨中间斩下的前腿部位肌肉。
19、大排肌肉:指在脊椎骨下约4~6cm肋骨处平行斩下的脊背部位肌肉。
20、后腿肌肉:指从腰椎与荐椎连接处斩下的后腿部位肌肉。
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